Brochet au beurre blanc nantais
Catégorie: Brochet, Poisson
Pour: 4 personnes
1.0 brochet de 1.200 kg
Court-bouillon:
2.0 l d'eau
1.0 dl vinaigre
1.0 oignon
1.0 gousse d'ail
1.0 carotte
1.0 branche de céleri
1.0 bouquet garni (thym, laurier)
persil
sel
poivre
Sauce:
4.0 échalotes
1.0 dl bon vinaigre de vin
200.0 g beurre fin
sel
poivre
Préparation
Nettoyez le brochet: préparez le
court-bouillon: mettez dans une casserole l'eau
et le vinaigreavec les légumes émincés,
le bouquet garni et l'assaisonnement.
Laissez cuire 30 mn, puis laissez refroidir. Plongez le
poisson dans le court-bouillon froid
en utilisant de préférenceune poissonnière
pour qu'il reste intact. Portez à ébullition,
puis laissez cuire à petits frémissements
(évitez l'ébullition qui briserait la chair
du poisson),
en comptant 15 mn par livre. Parallèlement, vous
aurez commencé la sauce:
hachez menu les échalotes. Mettez-les dans une
petite casserole avec le vinaigre
et laissez réduire, presque à sec, sur feu
doux (il ne faut pas que la réduction se fasse
trop vite pour que les échalotes aient le temps
de cuire).
Incorporez alors le beurre par parcelles, la casserole
étant placée au bain-marie,
en fouettant vivement au fouet. La sauce doit rester crémeuse.
Assaisonnez.
Servez le poisson égoutté avec cette sauce
et des pommes vapeu
