Brochette de cerf gourmande
Catégorie: Chasse, Viande
Pour: 10 personnes
1.0 kg Entrecôtes de cerf pac ou escalopes
3.0 cl Huile d'arachides
300.0 g Bolets cong.
300.0 g Lard maigre fumé
300.0 g Pruneaux (secs)
Assaisonnement (sel, poivre, paprika)
5.0 g Baies de genièvre
5.0 cl Huile d'arachides
1.0 dl Vin blanc
SAUCE
30.0 g Beurre
100.0 g Oignons
200.0 g Pommes à cuire
40.0 g Gelée de groseilles rouges
2.0 dl Vin blanc
4.0 dl Demi-glace de gibier
1.5 dl Crème acidulée 15%
Assaisonnement (poivre)
Préparation
MISE EN PLACE
Couper la viande de cerf en cubes d'environ 20 g
Mariner quelques heures cette viande avec l'huile, poivre
du moulin, paprika
et baies de genièvre concassées Couper le
lard en tranches, puis en morceaux
d'environ 5 cm
Partager les pruneaux en deux et éventuellement
les tremper
Peler et hacher les oignons
Peler et couper les pommes en brunoise
(choisir des fruits qui ne se fondent pas à la
cuisson)
PREPARATION DE LA SAUCE
Faire suer les oignons et les pommes au beurre
Ajouter la gelée de groseilles
Déglacer avec le vin blanc, réduire
Ajouter la sauce de gibier et la crème
Relever généreusement au poivre et éventuellement
avec une tombée de cognac
PREPARATION DES BROCHETTES
Enfiler les éléments marinés, en
les intercalant, sur les brochettes
Saler et sauter à l'huile bien chaude en les tenant
rosé
Retirer et réserver au chaud
Dégraisser et déglacer le récipient
avec le vin blanc, réduire et incorporer à
la sauce
(ne pas faire cette opération si les sucs ont pris
trop de couleur/d'amertume)
Dresser les brochettes et le napper de sauce ou la servir
à part
