Sauce
raifort
Catégorie: Sauces
Pour: 10 cl
40.0 g beurre
60.0 g farine fleur
1.2 l Fond blanc
1.0 pièce jaunes d'oeufs
1.0 dl Crème 35%
1.0 pièce citron
100.0 g raifort
25.0 g beurre
1.0 x assaisonnement
Préparation
Préparer un roux avec le beurre et la farine
Laisser refroidir
Ajouter le fond blanc chaud et amener à ébullition
en remuant constamment
Faire cuire à feu doux environ une heure
Réduire jusqu'à consistance désirée
Ecumer soigneusement
Incorporer le/les jaune(s) d'oeuf(s) délayé(s)
dans la crème
Ne plus cuire
Rectifier l'assaisonnement et finr au jus de citron
Passer à l'étamine
Incorporer le raifort râpé
Si cette sauce n'est pas utilisée de suite, beurrer
la surface
Observation : Cette sauce est prête à être
dérivée avec un parfum et/ou une garniture.
